Sponge ile Ekşi Mayalı Ekmek
Malzemeler
Sponge / Sünger için
- 1/2 su bardağı ekşi maya – ekşi maya tarifi için buraya bakınız.
- 1 su bardağı tam buğday unu
- 1 su bardağı su
Hamur için
- 1 su bardağı su
- 2 su bardağı tam buğday unu
- 3 su bardağı beyaz un
- Yapılan Sponge tamamı
- 1 yemek kaşığı tuz
Hazırlanışı
- Sponge için verilen bütün malzemeler bir kase içinde kabaca karıştırılır.
- Karışım ağzı kapalı şekilde bir gece dinlenmeye bırakılır.
- 12 saat sonra hamur için verilen unlar ve su karıştırma kabında kabaca karıştırılıp 10 dakika otolize bırakılır.
- Sponge eklenip iyice yoğurulur.
- 4-5 dakika dinlendirilen hamura tuz ilave edilerek bir kez daha yoğurulur.
- İçi yağlanan büyük bir kaba hamur konulup üzeri kapatılarak mayalanmaya bırakılır.
- 30 dakika mayalanan ekmek tezgaha alınıp iki ucu üst üste gelecek şekilde katlanır.
- Tekrar yağlı kaba konulup 30 dakikada bir 5 defa bu işlem tekrarlanır.
- 2.5 saat mayalanan ekmek pişirme şekili verilip son mayalanma için dinlenmeye alınır.
- 2 saat daha mayalanan ekmeği önceden 230 dereceye ısıtılmış fırında önce 20 dakika, sonra 200 derecede 15 dakika ve 150 derecede 15 dakika pişirip, fırını kapatıktan 5 dakika sonra ekmeği alıp soğumaya bırakın.
Bu aşamadan sonra iki yol var. Birisi katlayarak devam etmek. Diğeri doğrudan pişirmek. Doğrudan pişirmek için 9. maddeden devam edin.
Notlar
- Sponge / sünger bir tip ön mayadır. Ülkeden ülkeye, üreticiden üreticiye isim değişikliği olabiliyor. Bazen biga (İtalya), levain (Fransa), polish, starter gibi isimlerle karşınıza çıkabilir.
- Ekşi maya nasıl yapılır diyorsanız buraya bakın.
- Ekmeği sadece beyaz unla yapabilirsiniz. o zaman un miktarını biraz arttırmanız gerekir.
- Otoliz unun suyu absorbe etmesine delinir. Bu işlemi yapmazsanız daha uzun yoğurma süreleri gerekir. Ayrıca otoliz ekmeğin gözenek yapısını belirleyen faktörlerden birisidir.
- Kabuğu çok sert olmasın diyorsanız fırının içine bir kase su koymanız gerekiyor. Su buharı kabuğu pişerken yumuşak tutuyor.
- Hamuru katlarken içine giren hava kabarcıkları ekmeğin gözeneklerinin büyümesine yardım ediyor.
- Ekmeğin üzerini fırına vermeden hemen önce bir jilet ile keserseniz içi daha iyi pişer. Ben yarım denilen cins jiletlerden bulabildiğim için elimi keseceğim korkusuyla çok derin kesemedim. Ama güzel desen oldu. Bıçakla kesmek ne kadar keskin olsa da jilet ile kesmenin etkisini vermiyor. Kabuğu topladığı için bozuk bir yapı oluyor.
- Ekmeği piştiği süre kadar kesmeyin. Yani bu ekmek için en az 1 saat. İdeali 4-5 saat sonra kesmektir. Kestiğiniz taktirde ekmeğinizin içinde hamurlaşma olabilir. Sıcak ekmek üzerine tereyağı sürme hayallerinizi tavada hafifçe ısıtarak gerçekleştirin 🙂
Devletşah Hakkında
Çok teşekkür ederim. Ekmek yapma macerası, içimi sıcacık yapıyor. Buna vesile olsan sizsiniz, ne kadar teşekkür etsem azdır.
Sonucu merakla bekliyorum… İnstagramda paylaşırsınız değil mi?
Tekrar Merhaba. Denedim ve çok beğendim, artık farklı bir şekilde ekmek yapmayı düşünmüyorum. Katlama aşamalarını yapmadım. Hamuru sizin gibi iki aşamada yoğurdum, çok güzel bir kıvamı oldu. Sonra, sebzeleri yıkayıp süzdüğümüz derin delikli süzgeçler vardır ya, onun içine bir kurulama bezi serdim ve bezi unladım. Hamur bunun içinde bekledi. Bu aşamada 2.5 saat iyice kabardı. Bu delikli süzgeci bulma sebebim ise, sizin daha önce bahsettiğiniz hava alabilen Alman ekmek kalıpları 🙂 Daha sonra fırında iyice ısınan döküm tencerede pişirdim. Ben ekmeklerimin üzerini ilk başlarda jiletle çizerdim sonra bir baktım ben çizmeden de kendinden zaten doğal patlamalar oluyor ben de çizmekten vazgeçtim. Nasıl patladığının fotoğrafını instagramda ileteceğim. Kadıköy Moda’da bir kadın sadece ekşi mayalı ekmek yapılan bir fırın açmış. Son olarak, ben Halk Ekmek Un kullanıyorum, bu tavsiyeyi de sizden almıştım. Yaptığım ekmekler hakkında konuşacak kimse yok etrafımda o yüzden biraz uzattım kusura bakmayın 🙂 Keşke daha güzel unlarımız olsa diyorum ve size çok teşekkür ediyorum…
Şimdi başka iki uncu buldum. Denedikten sonra bilgi veririm.
merhaba, benim daha önce ekşi mayalı ekmek yapma deneyimim olmuştu epey bir ekmek yaptım dha sonra uzun süre yapmadım ve maya dolapta aktivasyonunu yitirdi, bu aralar yine maya yapma çalışmalarına başladım sanırım mayayı beslerken arada beyaz un kullanmışım ondamıdır bilmiyorum bir türlü mayam olmadı sizce sebep bu mudur? mayayı sadece tam buğday un ile mi beslemek gerekiyor?
Bazıları beyaz unla beslenebiliyor diyor. Bence de beslenir. Ama ilk yaparken illa tam buğday unuyla yapmak lazım.
Devletşah Hanım bu tarif için çok teşekkür ederim. Uzun zamandır tamamı tam buğday unundan ekşi maya ekmek yapıyorum eşim ve oğlum yiyor ama zorla. Tarifinizi katlama usulü ile yaptım ve döküm tencereyi ısıtıp içine hamuru koyup pişirdim inanılmaz güzel bir ekmek oldu ve çok beğenildi. Tekrar teşekkürler, Sufi’yi benim için öpün.
Sevgiler