Nimet -tanımayanlar için Nimet bizim ekşi mayamız- 2 yaşını geçtiğinden beri bir haller oldu. Aynen 2 yaşında bir çocuk gibi…

Besleyince böyle bir heyecanla kabarıyor, kabına sığmıyor. Ekmekler 2 saat içinde fırına girecek kıvama geliyor. Lakin yine 2 yaşında çocuk gibi hemen bozulan, un gibi dağılan ekmekler.

Ekmeği özene bezene yapıyorsunuz. Akşam pişirip, sabah yiyeceksiniz. Aaa.. O da ne? Ekmek bayatlamış bile. Eskiden 3 haftada bayatlayan ekmek neden bir gecede bayatlar diye düşünmeye başladım.

Önce sık sık değiştirdiğim unu bir kaç hafta değiştirmeden kullandım. I-ıh sonuç aynı. Malum ekmek rutubetini kaybettiği için bayatlıyor. Su miktarını arttırdım ki nem oranı geç düşsün. Yok yine olmadı. Aynı mantıkla un oranını azalttım yok yine olmadı.

Bir kaç gece önce tam yatağa girip, yorganı üstüme çektiğim sırada ‘eureka‘ diye bağırarak yataktan fırlamış olabilirim. Hemen mutfağa girip bir ekmek yaptım. Ertesi gün pişti. Sonraki gün bayatlamadı.

Evde bayat ekmek yapmanın sırrını açıklıyorum.

Nimet o kadar aktif hale gelmiş ki besler beslemez hapur hupur yeni gelen besini tüketip kabarıyor. Bu başta iyi birşey gibi geliyor insana. Fakat ekmek dokusu tam oturmadığından, yani gluten yeterince açığa çıkıp ekmeği dik tutacak miktara ulaşmadığından ekmek nişastalı kek gibi dağılıveriyor. Oysa uzun mayalanmada gluten oluşup ekmeğin o güzel dokusunu oluşturmaya başlıyor. Hava kabarcıkları bu ağ yapısının içine dağılıyor ekmek kabarıp, dimdik duruyor ve parçalanmıyor.

Artık ekşi mayalı ekmek tarifimi yaparken tarifteki miktarın yarısı kadar maya kullanıyorum.