Geçtiğimiz haftalardan birinde Ahmet Yüksel Özemre ile karşılaştık. Bir yandan kahve içerken bir yandan da sohbet ettik.

Daha önce okuduğum kitaplardan yemek ile arasının iyi olduğunu biliyordum. Belki Yemek.Nâme için röportaj yapabiliriz düşüncesi ile yemek ile aranız nasıl diye sordum. “Yemekten hiç anlamam. Teyzen önüme ne koyarsa onu yerim” dedi. Büyük şaşkınlık içinde kitaplarında bahsettiği yemekleri sordum “işte ancak o kadar anlarım” dedi. Aşağıdaki yazıyı o gün imzalayıp verdiği yeni kitabı “Hasretini Öektiğim Üsküdar”dan aldım. Okuyunca ne kadar mutevazı olduğunu sizde göreceksiniz. Ben okuduğumda “yemek işinden keşke ben de ancak bu kadar anlasam” dedim.

Üsküdarlıların Beslenme Alışkanlıkları

Yazan: Ahmet Yüksel Özemre

Çocukluğumun ve gençliğimin üsküdarlıları ile bugünkilerinin beslenme alışkanlıklarını karşılaştırdığımız zaman ortaya ilginç gözlemler çıkmaktadır. Her şeyden önce bu alışkanlıkların son elli yılda değişmesinden ötürü bugün çocuklarda da, hanımlarda da, beylerde de bâriz bir obezite yâni şişmanlık eğilimi ortaya çıkmıştır.

Ahâli hâlis tereyağı ve zeytinyağı yerine daha çok margarin ve nebâtî yağ; koyun, kuzu ve keçi eti yerine dana, sığır ve tavuk tüketmektedir. Hindi eti tüketimi de özellikle bu etten imâl edilen jambon, pastırma ve salamların yaygınlaşması sâyesinde artmıştır. Kuyruk yağı peşinde koşan artık yok denecek kadar azdır.

Eskiden Üsküdar’da değil İstanbul’da bile hiç bulunmayan pizzacılar, lâhmâcuncular, dürümcüler, kebapçılar, kokoreççiler, hambugerciler ve çiğköfteciler köşe başlarını tutmuşlardır.

Bunlara dönercileri(1) de eklemek gerekir. Buna karşılık poğaçacılar(2) ortadan kaybolmuşlardır. Üsküdar halkı, artık, 1980’lerin ortasına kadar hiç bilmediği mantara da itibâr etmektedir.

Çocukluğumun ufacık fakat kokulu Anamur muzlarının yerini ithâl malı Chiquita muzları almıştır. Minnâcık, incecik kabuklu, çekirdeksiz Rize mandalinaları tamâmen ortadan kalkmıştır. Eskiden o kadar itibâr gören muşmula Üsküdar çarşısına uğramaz olmuştur. Koyu bordo renkli tatlı kızılcık türü de, yumruk büyüklüğündeki bardak eriği de kayıplara karışmıştır. Aynı durum Mustâbey Armudu, çitlenbik ve böğürtlen için de geçerlidir. O cânım topatan kavunları ortalıktan çekilmiş yerlerini tatsız tutsuz Calvados kavunu gibi ayva azmanı büyüklüğündeki toparlak kavunlara bırakmıştır. Tatlı Kırkağaç Kavunu bile artık nâdirattandır. Kezâ asma kabağı da artık Üsküdar çarşısına uğramaz olmuştur. Buna karşılık avokado, kivi gibi nev zuhur meyvalar; kara lâhana, Brüksel lâhanası, kuşkonmaz, kırmızı dolmalık biber, sarı dolmalık biber ve Çin turubu gibi eski üsküdarlıların hiç bilmediği zerzevat boy göstermeye, itibâr görmeye başlamıştır. Çocukluğumda “kız memesi” diye bilinen ve nâdir bulunan greyfurt bollaşmış ve bolca tüketilen bir meyve olmuştur.

Nüfûsun artmasıyla balık tüketimi artmış ama kişi başına balık tüketimi azalmıştır.

Eskiden en çok tüketilen balık olan uskumrunun yerini eskiden yüzüne bile bakılmayan istavrit ile hamsi almıştır. Zargana, kılıç, ton, keler ve orkinos balıkları Üsküdar piyasasından tamâmen çekilmiş; eskiden hiç tüketilmeyen karides, ithâl Norveç liparisi ve hattâ mürekkep balığı [kalamar] itibâr görmeye başlamıştır. 1970’lere kadar Üsküdar çarşısını şereflendirmemiş olan alabalık, levrek, somon ve çipuranın tüketimi ise, bunların artık balık çiftliklerinde yetiştirilmelerinden ötürü, olağanüstü artmıştır. Üsküdar halkı, yapılan propagandaların da etkisiyle, yağda kızartılmış balığı daha az yemektedir; yediğinde de kızartma yağı olarak zeytin yağı değil, sindirim sistemini de balığın tadını da berbat ve alt üst eden nebâtî yağ kullanmaktadır.

Çocukluğumda üsküdarlılar balığın hemen arkasından alınan tereyağı, süt, yoğurt, peynir gibi gıdâların insanı zehirleyeceğine inanarak bu husûsta çok titiz davranırlardı. Bu tutumun yalnızca bir bâtıl îtikad olduğunu, ilk defa 1957 yılında Fransa’ya gidip de fransızların böyle bir kurala hiç mi hiç riâyet etmediklerini, ama bu yüzden de hiç zehirlenmediklerini görünce anladımdı.

Üsküdar’da tatlılardan sarığıburma ve hurma tatlıları artık târihe karışmıştır.

Buna karşılık İzmit pişmâniyesi ile güney illerimizin cezeriyesi tüketimi gitgide artan bir nîmet hâline gelmiştir.

Beyaz peynir, kaşar, eritme peyniri ve dil peynirinden oluşan peynir çeşitleri ise Anadolu’nun herbir yöresinden getirtilen Mihalıç peyniri, Çerkes peyniri, Kars gravyar peyniri, Urfa peyniri, tulum peyniri, testi peyniri, örgü peyniri, hellim peyniri, keçi peyniri, otlu peynir, torba peyniri, tel peynir, küflü peynir, sarımsaklı peynir, lor peyniri, çökelek peyniri ve ilh… ile Avrupa’dan ithâl edilen Fransa, Danimarka, Hollanda ve İsviçre menşeli peynirlerle olağanüstü zenginleşmiştir(3). Fakat üsküdarlıların yaygın bir biçimde bir yabancı peynirle karşılaşmaları A.B.D.nin 1948 yılında Marshall Yardımı çerçevesinde günü geçmiş onbinlerce ton tereyağı ve peyniri Türkiye’ye yollamasıyla vuku bulduydu. Bu tereyağı ve peynirler, nasılsa (!?), bir yoldan da piyasaya düştüydü. Bir kiloluk konserve kutuları içindeki bu Hollanda peyniri gibi portakal rengi peynirler 10 liraya satıldılardı.

Eskiden fırınlarda imâl edilen ekmeğin yapımında kullanılan unun hangi tahıllardan ve bunların hangi oranlardaki bir karışımı olması gerektiğini, yâni “paçal”ını Belediye belirlerdi. Böylece, tek tip ekmek vardı. Sanırım bu düzenleme II. Cihan Harbi’nin bir zarûretiydi. II. Cihan Harbi esnâsında Ocak 1942’de ekmek karneye bağlanmış ve günde kişi başına 375 gram olarak tâyin edilmişti(4). Fakat bu, hemen şubat ayında 300 grama düşürüldüydü. Bu uygulama, eğer hâfızam yanıltmıyorsa, 1946 Eylûl’üne kadar sürmüştü. Söz konusu “karne ekmeği” ise, mısır koçanlarının ve süpürge otlarının öğütüldükten sonra bunların buğday ununa katılmasıyla oluşan bir paçaldan yapılırdı; taş gibi bir şeydi.

Harpten önce bir de beyaz un ile bira mayasından imâl edilen ve “lüks ekmek” denilen francala da vardı. Harp esnâsında francala yalnızca hastahânelere tahsîs edilmişti.

Ekmeğin şimdiki çeşitleri ise sayılamayacak kadar çoğalmıştır: normal ekmek, organik tam buğday ekmeği, francala, kepekli ekmek, tuzsuz ekmek, köy ekmeği, mısır ekmeği, çavdarlı ekmek, yedi tahıl ekmeği, ayçiçekli ekmek, alman ekmeği, patatesli ekmek, soyalı ekmek, haşhaşlı ekmek, ruşeymli ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, tâhinli ekmek, tost ekmeği, sandöviç ekmeği, hamburger ekmeği bugünkü Üsküdar’da rahatlıkla bulunan ekmek çeşitlerinden yalnızca birkaçıdır.

Bu arada, şimdi fırınların değil de pastahânelerin imâl ettikleri simit taklidinin, aslğ simit tadında olmadığını; ve pide taklidinin de aslğ pide tadında olmadığını söylemeliyim.

Sunî meşrûbat da hanımları tembelliğe sevk etmiş, evlerinde şerbet hazırlamak derdinden (!) kurtarmıştır. Fabrikasyon şerbetler de, lokumlar da şekerler de artık bol gıdâ boyası, glikoz ve sunî kokularla imâl edilir olmuştur.

Sakızlı lokum sunî sakız kokusuyla, güllü lokum sunî gül kokusuyla kokulandırılmaktadır. Bâdem ezmesini bile şeker, nişasta ve sunî bâdem kokusuyla yapanlara rastlamışımdır(5) . Bozayı darıdan yapan ise hemen hemen kalmamıştır. Sahlep niyetine satılan ise, nâdir istisnâları hâriç, hâlis muhlis ararottan imâl edilmektedir. Kaymaklı dondurmanın temel maddelerinden biri olan sahlep uzak mâzîde kalmıştır. Üsküdar’da nev zuhur meşrûbatlardan biri de gitgide yaygınlaşan şalgam suyudur.

Çoğu muhallebicideki tavuk göğsü tatlısında artık tavuğun çitilenmiş göğüs etinin yerini ince kıyılmış işkembe eti almıştır; keşkül ise bol nişasta ve bâdem esansıyla yapılmaktadır. Bâzı şamfıstıklı baklavalar artık şeker, hâlis tereyağı ve şamfıstığıyla değil fakat glikoz, margarin ya da sunî tereyağı kokusuyla kokulandırılmış nebâtî yağ ve sunî şamfıstığı kokusuyla kokulandırılmış kurutulmuş bezelye ya da yeşil gıdâ boyasıyla boyanıp sunî şamfıstığı kokusuyla kokulandırılmış nohut ile imâl edilmektedir.

Çocukluğumun eğlenceliklerden keçiboynuzuna [harnup’a], ve iğdeye artık itibâr eden kalmamıştır.

Bunun yerini nev zuhur ayçiçeği çekirdeği almış bulunmaktadır Salacak’a kadar bütün sâhilboyu burada piyasa edenlerin ve banklarda oturanların yedikleri ayçiçeği çekirdiklerinin kabuklarını yerlere atmalarından ötürü günün her saatinde, maalesef, bir mezbelelik görüntüsündedir.

Üsküdar halkının ekseriyeti Muharrem ayının ilk on günü oruç tutar ve Kerbelâ şehitlerinin hörmetine pek az su içer; Hazreti Hüseyin’in şehâdet günü olan 10 Muharrem’de de Karacaahmet Mezarlığı’nda Seyyid Ahmet Deresi semtindeki İranlılar Mescidi’nde şiî acemlerin bu münâsebetle yaptıkları töreni seyretmeye giderlerdi.

Üsküdar hanımları ise Muharrem ayına mahsûs aşûreyi büyük bir teşrîfatla hazırlardı.

Muharrem ayı girdi miydi fukarâi sâbirîn olsun konaklısı olsun, evlerinde muhakkak aşûre pişirirlerdi.

Aşûre zikirler çekilerek, Ayetelkürsî’ler okunarak pişirilir ve hiç değilse bir tadımlık olsun, gayrı müslimler dâhil, bütün komşulara dağıtılırdı. Aşûre tenceresinin kapağının içinde yoğunlaşan buharın oluşturduğu su damlaları da gene zikirlerle ufak bir şişeye alınır ve birer damla Besmele çekilerek ve “ş?ifâ olsun inşâallğh!” diyerek gözlere sürülürdü. Bunca zikir ve dualarla üretilmiş olan bu damlaların gözleri kuvvetlendirdiğine ve bâzı göz hastalıklarına bile iyi geldiğine inanılırdı.

Hanımlar, ayrıca, evde imâl ettikleri reçellerden kayısı, çilek, vişne, kabak, karpuz kabuğu ve patlıcan reçellerinin parlak ve diri olmaları için bunların çiğ meyvalarını önce birkaç saatliğine “kireç kaymağına yatırırlardı”.

Halk arasında şekerci Güzeli diye anılan Hasan Alptekin [ya da şekerci Hasan Efendi], kendi îmâlâtı olan çeşitli akîde şekeri, lâtilokum, bâdem ezmesi, karamelâ (6) şekeri, tâhin helvası, limonlu lohuk(7) , reçel ve meyva şekerlemeleriyle haklı bir ün kazanmıştı. Ayrıca hindistan cevizi şekeri, muz şekeri ile armut biçiminde ve kokusundaki şekeri de pek meşhûrdu. Rahmetli babaannem şekerci Hasan Efendi’nin her iki yanı arslan kabartmalı dikdörtgen hindistan cevizi şekerini ya da bergamotlu akîde şekerini başucundan hiç eksik etmezdi.

Hâkimiyeti Millîye Caddesi üzerinde, Yeni Câmi’nin kapısının hemen karşısında ve Atlas Sokağı’nın köşesinde bulunan bu şekerci dükkânının arkası îmâlâthânesiydi.

Rahmetli annem Pâkize Hanım (1906-1986) ile sokağa çıktığımda bu îmâlâthânenin Atlas Sokağı’na açılan kapısından beyaz mermer tezgâh üzerinde akîde şekeri hamurunun nasıl küçük küçük kesildiğini ve lokumların nasıl yapıldığını, “çifte kavrulmuş”a (8) özel kazanında nasıl tav verildiğini, tâhin helvalarının nasıl îmal edildiğini merakla seyreder, oradan ayrılmak istemezdim.

Bu şekerci dükkânının kalfası pos bıyıklı bir zât olan Azîz Efendi idi. Dükkânın son demlerinde ayrılmış ve Karaköy Börekçi’sinde tezgâhtarlık yapmaya başlamıştı.

şekerci Hasan Efendi’nin milletlerarası sergilerde kazanmış olduğu ve dükkânının duvarlarını süsleyen diploma ve madalyaları da ilgimi çok çekerdi. şekerci dükkânının karşı sırasında ise gene kendisine ait iki katlı Alptekin Pastahânesi vardı. Bu pastahânede kuyruk tarafı mâdenî ay yıldızlı, uzun, üçgen kaşıklarla 20 kuruşa muhallebi yemeye bayılırdım. şekerci dükkânının istimlâkinden sonra pastahâne hem şekerci hem de pastahâne olarak 1990’ların sonuna kadar dayanabildiydi.

Sütlü tatlılarda bu pastahâne ile lezzet ve nefâset bakımından aşık atabilecek tek dükkân da arnavut Zeynel’in, gene Hâkimiyeti Milliye Caddesi üzerinde Kara Davut Paşa Câmii’nin karşısında, bugünkü Hacıoğlu Lâhmâcun’un yerinde bulunan muhallebicisiydi. Bu muhallebiciye, ürünlerinin nefâsetine rağmen ucuzluğu dolayısıyla, daha çok babayânî kimseler ve delikanlılar itibâr ederlerdi.

şekerci Hasan Efendi’nin Doğancılar semtinde, İtfaiye’nin yanında üç katlı zarîf bir konağı ve geniş bir de gül bahçesi vardı. Bugün artık ne Alptekin şekercisi ve ne de Alptekin Pastahânesi kaldı. O nâdîde güllerinin yerinde ise zevksiz beton binâlar bitmiş durumda! Ailenin elinden mîrâs meselesi yüzünden çıkmış olan o güzelim konak da artık esaslı bir tâmirâtın hasretini çekmekte ya da vandal bir müteahhidin elinde katledileceği günü boynu bükük beklemektedir.

Üsküdar’ın ikinci şekercisi olan Zekeriyâ Bey (9) oduncu Hüseyin Efendi’nin dâmadı idi. Dükkânı Hâle Sineması’na yakındı. Öok yüksek tavanlı bir dükkândı. Tavana yakın kısmı çepeçevre, yere doğru hafif eğik büyük aynalarla kaplıydı, öyle ki bu dükkâna girdiğimde başımı kaldırarak kendimi bu aynalarda seyretmek bana çok tuhaf gelirdi. Ayağının biri hafifçe aksayan Zekeriyâ Bey de meslekdaşı Hasan Efendi gibi bâdem bıyıklı idi. Hatırşinâs, güleç yüzlü, zarîf, çelebî bir Üsküdar beyefendisi idi. Akîde şekerleri ve lâtilokumları (ve özellikle de güllüsü) Hasan Efendi’ninki kadar nefisti. Dükkânında kendi imâlâtı olduğu söylenen çeşitli renk ve kokuda kolonyalar da satardı. Bunların görünüşleri ve kokuları bu şekerci dükkânına bambaşka bir câzibe bahşederdi(10) .

Hatırladığım kadarıyla Hâkimiyeti Milliye Caddesi üzerinde ikisi şekerci Zekeriya Bey’in dükkânına yakın, biri de Eski Mahkeme Arkası Sokağı’nın Gülfem Hâtun Câmii’ne doğru girişinde sol köşede olmak üzere üç leblebici vardı. Bu dükkânlarda: sarı ve beyaz leblebi, şeker kaplı leblebi, leblebi helvası, leblebi unu, kabak çekirdeği, şam fıstığı, arabistan fıstığı, kavrulmamış fındık içi ve peynir şekeri satılırdı. Çocuklar leblebi ununu pudra şekeri ile karıştırarak yemeyi pek severlerdi.

Notlar

1. Döner kebabı XIX. yüzyıla ait İstanbul mutbağının bir icâdıdır. Babamla ve annemle çocukluğumda İstanbul’u karış karış gezmiş ve de etrâfını iyi gözlemlemiş biri olarak, döner kebabının o târihlerde İstanbul’da yalnızca Konyalı Lokantası’nda, Pandeli Lokantası’nda ve bir de Mahmutpaşa Yokuşu’na açılan bir sokakta “Arabın Lokantası” diye bilinen küçük bir et lokantasında yapıldığını söyleyebilirim. Döner kebabı İstanbul tarafında 1950’lerin başından itibâren yaygınlık kazanmıştır.
2. Eski poğaçaların o şâhâne lezzetinin ve gevrekliğinin temelinde hamuruna katılan böbrek yağı vardı.
3. Türkiyede 193 çeşit türk menşeli peynir üretilmektedir.
4. Ağır işçilerin hakkı günde 750 gramdı.
5. Hakikî [yâni terkibine giren bâdemin, şekerin ve suyun optimal dengede olduğu] bâdem ezmesinin rengi bâdemiçinin rengi olan hafif boz rengine çalar. ş?imdiye kadar rastlamış olduğum sunî bâdem ezmelerinde nedense (!) bu rengi verebilecek bir gıdâ boyası kullanılmadığını tesbit ettim.
6. Kâğıtlara sarılı, yumuşak ve elâstikî, sütlü, tereyağlı ve vanilya kokulu karamelâ şekerinin lezzetine hasretim. ş?imdi piyasada karamelâ adı altında otomatik makinelerde imâl edilmiş sert, karamelize edilmemiş fakat karamelâ esansıyla kokulandırılmış “sözde karamelâ şekerleri” var. 1998 Nisanı’nda Prof.Dr. Güngör ş?atıroğlu ile birlikte, dostumuz Prof.Dr. Nesim Fintz’in (doğ. 1950) Atlantik Okyanusu kıyısında La Baule’deki sayfiye evinde birkaç gün misâfir kalmıştık. Bir akşam, yakınlardaki Le Pouliguen semtinde bir balık lokantasında yemek yedikten sonra açık olduğunu gördüğüm bir şekercide herbiri 5Ö5Ö1,5 cm ebadında fakat hasretini duyduğum nefâsetteki iri karamelâları görünce 35-40 senelik hasretimi bunlardan beş adet yiyerek bir nebze olsun giderdimdi.
7. “Lohuk” şeker, su ve krem tartar’dan [üzümde doğal olarak bulunan potasyum asidi tartratı’dan] yapılır. şeker suda doyuncaya kadar eritilir ve kaynatılır. Bu eriyik karıştırılırken içine krem tartar ilâve edilir. krem tartar kokusuz olup şekerin kristalleşmesini önler. Bu arada eriyiğin sürekli olarak karıştırılarak çevrilmesi onun bembeyaz camsı bir mâcun hâline gelmesini sağlar. Bu arada bargamot ya da vanilya ilâve edilerek lohukun kokulu olması temin edilir. Bunların yerine kakao veyâ kaymak; ya da rendelenmiş: çukulata veyâ limon veyâhut da yafa portakalı kabuğu ilâve edilebilir. Kaymaklı lohuk Afyon Kaymak şekeri’nden başka bir şey değildir.
8. Çifte kavrulmuş: Ufak küpler şeklinde kesilmiş, sert ve nisbeten yapışkan bir lokum türü. Üsküdar’da, bendeniz dâhil, nice çocuğun çifte kavrulmuş çiğnerken sallanan dişleri kökünden çıkmıştır!
9. Üsküdar ahâlisinin, hangi sebeplerden ötürü, bâzı kimseleri “efendi” diğer bâzılarını da “bey” diye anmasını hiç anlamamışımdır.
10. “Osmanlı tatlı, şeker, reçel ve şerbet medeniyetinin” İstanbul’daki en son kalelerinden biri Galatasarayı Mekteb-i Sultânîsi‘nden sınıf arkadaşım olan Feridun Dörtler’in (doğ. 1934) Beyoğlu Balık Pazarı Duduodaları Sokağı’nda No. 15’de “Öç Yıldız” nâmıyla mâruf tam 80 yıllık şekerci dükkânıdır. Bu baba mesleğini, oğluyla birlikte, an’anesine sâdık kalarak bilgiyle, adâletle, zerâfetle ve sehâvetle sürdürmekte olan Feridun Dörtler Galatasarayı Kulübü’nün de eski bir futbolcusudur. Çocukluğumda Üsküdar konaklarının misâfirlere başlıca ikrâmlarından biri olan “lohuk”un [ya da başka isimleriyle: “sakız tatlısı”nın, “çevirme”nin] bergamotlusu ile vanilyalısını da ancak onda bulabilirsiniz. Bilhassa bâdem ezmesi ile gerçek sakızlı lokumu enfestir. İmâl ettiği 20 kadar reçel çeşidinin meraklıları Amerika’dan ve Avrupa’dan gelip bu reçellerden kilolarca almaktadırlar. Bu dükkânın hemen hemen bütün bu an’anevî ve istisnaî ürünlerini Üsküdar’da Kuyumcular Öarşısı’nda yeni açılmış olan “Neşelizâde şekercisi”nde de bulmak mümkündür. Bakınız: www.ucyildizsekerleme.com ve www.neselizade.com