Pilav Yapmanın Püf Noktaları
Malum bizim ülkemizde yemek yapabildiğini göstermenin yolu tane tane dökülen pilav yapmaktan geçer. Aslına bakıldığında pilav yapmak en basit işlerden birisidir. Cânım pilavın lapaya dönüşmesi de bir o kadar basittir. İşte size lezzetli bir pilavın sırları.
Pilav yapmanın dört farklı yolu vardır:
- Salma
- Kavurma
- Haşlama
- Süzme
Bir çok ev kadını salma yöntemini kullanarak lezzetli pilavlarını yapıyor. İşlem çok basit. Pirinç miktarına göre suyu tencereye koyup kaynatıyorsunuz. İçine yağı ve tuzu ilave edip karıştırıyorsunuz. Kaynayan yağlı suya iyice yıkanmış pirinçleri ekleyip suyunu çekene kadar bekliyorsunuz. Bence en tehlikesiz ve temiz yollardan birisi bu. Sıcak tencereye su değdirip etrafa sıçrayan pirinçlerden ve birden bire oluşan buhardan yanmıyorsunuz.
Benim genellikle uyguladığım kavurma yöntemi de oldukça yaygın bir pişirme tekniği. Yağı tencerede ısıtıp pirinçleri şefflaşana kadar kavuruyoruz. Sonra da sıcak su ve tuzunu ilave edip ağzı kapalı şekilde suyunu çekmesini bekliyoruz. Burada mutlaka dikkat edilmesi gereken bir konuyu atlamayalım. Kavurmak için tencereye koyacağınız pirinçlerin mutlaka ama mutlaka kuru olması gerekir. Aksi taktirde hem pirinçleriniz kırılır hem de kızgın yağ ile birleşen su etrafa tehlike saçabilir.
Osmanlı döneminde yaygın şekilde uygulanan haşlama yöntemi bizim ülkemizde tarihe karışırken, Çin’de hala en sevilen teknik olma özelliğini koruyor. Yağsız tuzlu suda, suyunu çekene kadar pişirilen pilavın altı kapatıldıktan sonra üzerine kızgın yağ dökülerek haşlanıp, karıştırılır. Pilav tenceresinin kapağı sıkıca kapatılıp, sıcak bir yerde en az yirmi dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.
Yemek yapmayı bilmeyen komşumuzdan öğrendiğim son yöntem sanıyorum sonucundan en emin olunan pişirme tekniği. Pirinçleri bol tuzlu suda haşlıyoruz. Ara sıra tadına bakıp kıvamına geldiğinde süzüyoruz. Bu arada tencerede yağ kızdırıp, süzülen pirinçleri ekleyip, üzerinde kalan suyu çektirdikten sonra dinlenmeye bırakıyoruz. Evet, evet süzme yöntemi derken tıpkı makarna pişirir gibi pilav pişirmekten bahsediyorum.
Tabi herşey pişirme yöntemleri ile bitmiyor. Tencerenizin yapısı pilavınızı doğrudan etkiler. Tencerenizin tabanı ne kadar kalın olursa, kapağı ne kadar az buhar kaçırırsa standart ölçülerde sonuçlarınız o kadar iyi olacaktır. Her zaman lezzetli pilavınız olsun istiyorsanız hep aynı tencereyi kullanmaya çalışın. Zamanla tencerenizin özelliklerini öğrenip, ona göre davranırsınız. Örneğin benim tenceremin kapağındaki delikten çok buhar çıkar. Bu nedenle ben su ölçümü verilenden hep 1 parmak daha fazla tutarım. Böylece kapaktan kaçıp giden buhar yüzünden pilavım kıtır kıtır kalmaz.
Kullandığınız pirincin, suyun iyi kalitede olması elbetteki sonucu doğrudan etkiler.
Pilavınızın yapış yapış olmasını istemiyorsanız sütlaç yaparken üzerinde kalmasını istediğimiz nişastasından mutlaka iyice arındırmalısınız. Nişastadan arındığını yıkama suyunuzun berrak akmasından anlayabilirsiniz. Kimileri bu aşamadan sonra pirinci ılık tuzlu suda yarım saat bekletirken, ben bekletmeyip tamamıyle kurumaya bırakıyorum. Ilık suda bekletmek hem daha az su çekmesini sağlarken, hem de pişmesini kolaylaştırır. Bekleme suyuna bir kaç damla limon damlatmanın pirincin rengini beyazlattığı da söylenmektedir. Eninde sonunda pilavınızın rengini kullandığınız yağ belirler.
Yağ demişken makbul pilav tereyağı ile yapılır. Tereyağı ile yapılan pilavlara da mutlaka 1 tatlı kaşığı sıvıyağ koymak gerekir. Bu hem tereyağının yanmasını engeller hem de pilavınızın daha parlak olmasını sağlar. Ege ve Akdenizde pilav elbetteki zeytinyağı ile yapılır ve çok da lezzetli olur. Bu şekilde pişirilen pilavı yağ donmadığı için soğuk yemek de mümkündür.
Az evvel de dediğim gibi pilav pişirmenin en önemli noktalarından birisi sudur. Pirinç ile suyun ilişkisi taa tarlalara dayanır. Malum pirinç su içinde gelişip, yetişir. Tabi sofralarımıza da su ile haşır neşir olduktan sonra ulaşır. Suyunuz ne kadar kaliteli ve lezzetli olursa pilavınız da o kadar lezzetli olur. Su konusunda unutmamak gereken en önemli noktalardan birisi de her pirinç çeşidinin farklı oranda su çektiğidir. Bu nedenle asla yeni açtığınız bir paketten misafilerinize pilav yapmayın. Her zaman paketin ilk denemesini kendinize saklayıp, pirincin ne kadar su çektiğini gözlemleyin.
Benim aklıma gelenler bu kadar sizin iyi pilav yapmak hakkında başka püf noktalarınız var mı?
Devletşah Hakkında
Güzel bir yazı olmuş, hayırlı ramazanlar dilerim.
Ben de kavurma yöntemiyle yaparım pilavımı. İlk yapmayı öğrendiğim şey de pilavdır, hem annem hem kayınvalidem hep bana yaptırırlar söylemesi ayıptır güzel yaparım pilavı. Ama hep bildiğim pirinci alırım, marka değişince pilav tutturmak da zorlaşıyor. Baldo kullanırım genelde. suda bekletmem sadece yıkar ve süzdürürüm, yağ olarak tereyağı ve sıvıyağ karışık olur. Mutlaka tel şehriyeli yaparım, suyunu çektikten sonra da tencerenin üzerine kağıt havlu ile kapatırım, demlendikten sonra misss gibi. valla canım çekti, hemen gidip yapayım bari.
E kendi yontemimi bulamadim? Bundan mi olmuyor benumb pilavim acaba?
bende hep kavurma yöntemini kullanırım.Ama teyzem hep haşlama yöntemini kullanır.Güzel yapılmış bir pilav yanında bir de ayran olursa yeterlidir bence.devletşah çok güzel anlatmışsın dahası can sağlığı
Annemin tekniği haşlamaydı,ben kavurarak yapıyorum,hangi yağ olursa olsun fark etmiyor hepside çok güzel oluyor,arpa şehriyeyle yapılanı daha çok beğeniyor ve yapıyorum,tuzunu kavururken atıyorum,kaynamaya başlayıncada bir iki damla limon daha taneli olmasını sağlıyor ben denedim.sizede tavsiye ederim.afiyet olsun……….
Merhaba devletşah,
Ben de kavurma yöntemiyle yaparım hep pilavımı. Senin kavurma tarifinde anlamadığım birşey oldu. Kavurmak için tencereye koyacağınız pirinçlerin mutlaka ama mutlaka kuru olması gerekir yazmışsın. Pirinçleri yıkadıktan sonra nasıl kurutuyorsun?
Ayrıca öncesinde pirinçleri ılık tuzlu suda bekletmek gerekir mi?
Devletşah,
Öncelikle, pilav yapımını yazma aşamaların için ellerine sağlık :)Hiçbir noktayı atlamamışsın.
Annemin pilavdaki püf noktası, pirinci yıkamadan direkt olarak az tuzlu, normal ısıdaki suda(ılık ya da sıcak olmayacak)bekletip, sonra yıkamak. Gerçekten çok lezzetli tel tel olan bu pilavın diğer bir püf noktası da, yağ miktarı. Tereyağ ve sıvıyağı birlikte kullanırken, yağ miktarlarında cimrilik etmez, tabii vıcık vıcık yağdan söz etmiyorum. Örneğin, 1 su bardağı pirinç için 1 tatlı kaşığı tereyağ ve 2-3 çorba kaşığı kadar sıvıyağ kullanılıyor.
Ben de ondan öğrendiğim gibi yapıyorum, yiyenler çok memnun 🙂
merhaba devletsah
ben de kavurangillerdenim. ama mutlaka bikac saat onceden tuzlu suya koyar guzelce nısastasını cıkartır ıyıce durularım. boylece nısastanın verdıgı yapıskanlık kayboldugundan tane tane berrak bir pilav olur. bir de tavaya koymadan iyice süzer ve tavada da iyice kavururum. heralde o yanmadan bi “tık” öncesine denk geliyor:)soguk su değil de kaynar su ekler bırakırım.
kısık ateşte piştiğinde daha lezzetli olduguna inaniyorum ben.. üstünde ufak delikler basladıgında işi tamam demektir. bi sofra bezıne sarıp dinlenirse aman da aman:)
bi de mutlaka tereyağıyla beraber kullanılan sıvıyağ. parlak pilavların sırlarındandır. genelde yemeklerım ıcın cok ıddıalı degılım ama pilavımı tadanlardan hiç kötü bisey duymadım:)
altı üstü beyaz bir pilav işte ama yanına yapılan yemeğe ağırlığını da o koyuyor..
muhabbetle
süper
pilav yapmak benim için bir kabus..
annem de yapamazdı.
ve bunu itiraf etmezdi.
annemin pilav yapamadiğı konuşulamazdı bizim evde.
çok önemli günlerde komşularimiz yapardi pilavı. bilirdik ama bunu sesli olarak söyleyemezdik.
eflendikten sonra ilk denemelerimden biridir pilav.
ve olmadi.
kayinvalidem yaparken öğrenmeye çalıştım. annemin aksine nerdeyse iki günde bir müthiş pilavlar yapar hamiyet anne.defalarca ama defalarca izledim.olmadı olmadı.
pilav makinası almayı bile düşündüm 🙂
bu anneden kiza gecen kalitsal bir pilav yapamama sorunu sanirim.
bu yazıdaki tekniklerden ikisini deneyecegim son kez. ve ondan sonra durumumun literature gecmesini isteyecegim 🙂
beyhan
Merhabalar. Pilav yapma konusunda bir türlü başarılı olamayan bir bayan olarak her zaman kavurma yöntemini kullanır ve “ehh işte”lik bir pilav yapardım her zaman. Bugün salma yöntemini denedim ve sonuç yine hüsran. Çin usulü hiç bir yemek damak tadıma uymadığı için onu da eledim son olarak süzme yöntemi kalıyor sanırım denemek için. Çok ümitsiz konuşmak istemiyorum ama “anti-pilavist” olarak hayatımı devam ettirmek durumundayım galiba 🙂
Anne şefkati de ekledim halbuki. Yaparken konuştum pirinçlerimle. Olmadı. Şefkat tamam da anne olmamak mı acaba eksik nokta 🙂 Çok içerledim ben bu durumu 🙂
valla ben lapa seviyorum içinede iki tane et bulyon atıyorummm ohh nefis 😀
BEN DE KAVURMA YONTEMIYLE PILAV YAPIYORUM AMA ESMER OLUYO LEZETI IYI TANE TANE AMA RENGI BEYAZ DEGIL (( OFF NEDEN ACABA YAA
merhaba , benim pilavımda aile arasında ünlüdür. pirinçlerimi iyice yıkarım , sıvı ve tereyağı karışımında , pirinçler birbirinden ayrılana kadar kavururum daha sonra ölçtüğüm pirincin 2 katından bir parmak eksik soğuk su ve yeteri kadar tuzkoyup suyunu çekene kadar pişiririm. afiyet olsun…
Fotoğraflarınızı ve içeriğinizi çok beğeniyorum. Ayrıca sitenin yeni görünümü de çok iç açıcı ve güzel olmuş.:)
Merhaba;
İzmirli geleneği sanırım ben pilavımı sadece zeytinyağıyla yapıyorum. Tencereye ılık akar su ile nişastasını yıkadığım pirinçleri tencereye zeytinyağı ile aynı anda koyup, yağı yakmıyorum. Biraz kavurup kaynar su ve tuz ekleyip, suyunu çekene kadar kısık ateşte tutuyorum. Bir süre demlenmeye bırakıyorum. Bence iyi pilavın sırrı kavurma süresinde.
Candan selamlar.
Ben de kavurarak pilav yapıyorum ama pilav suyunu ilave edince içerisine bir kaç damla limon ve biraz şeker serpiyorum. Pilavın rengi bembeyaz oluyor ve de şeker sayesinde tane tane dölülüyor.
Devletşah hanım merhaba benim yaptığım pilavda mükemmel olur. bir su bardağı pirinç bir buçuk su bardağı sıcak su 50 gram tereyağı , 4 yemek kaşığı mısırözü sıvı yağ , bir çay kaşığı limon suyu, bir tatlı kaşığı tuz . YAPILIŞI pirinç yarım saat kadar tuzlu sıcak suda bekletilir , pirinç yıkayıp süzülür tencereye sıvı yağ , tuz koyulur üzerine pirinç ve limon suyu ilave edilip kavrulur , sıcak su ve tereyağı ilave edilip karıştırılıp kısık ateşte pişirilir ocak kapatılınca karıştırılıp üzerine kahıt peçete kapatılıp dinlendirilir servis edilir. not tereyağında kavurunca rengi beyaz olmuyor. selam sevgiler
haşlanmış bilavın tadı güzel olmaz ki.. en güzeli kavurarak yapmak. daha lezzetli olur bence
Kavurma yönteminde pilavı kavururken tuzunu koymak kırılmasını engelliyor. Ben hep suyunu koyduktan sonra tuzunu eklerdim bir yerde bunu okuduktan sonra uygulamaya başladım gerçekten farkediyor.
vay be daha neler gorcez neler ogrencez..tesekkurler 😉
Akademik makalelerinizden birini daha okumak ne güzel. Pilav yöntemlerinize belki de mikrodalga yöntemlerini de ekleyebilirsiniz. On sekiz yaşındaki bosch fırınımın tarif kitabında vardı. Öğrenciyken, gece gündüz koşuşturan asistan hekimken, iki kişilik pilavı mikrodalga fırında (miktara göre bir süre 800watt daha sonra da demlenirken 400watt) yapıyordum.
Oğlum soframıza katılınca pilavların şekli değişti; yeniden ocağa döndük. İçine mutlaka (daha önceden hazırlanıp, dondurulmuş) et ya da tavuk suyu girdi; bulgur pilavına rendelenmiş kabak, pirince havuç ya da yeşil fasülye eklendi. Hamsili, karidesli, ciğerli derken galiba beyaz pilav sadece kuru fasülyenin yanında kaldı. Hayatımız da soframız da artık daha renkli.